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REPORTAJE DE COCINA: "Pescado de Laboratorio o Pescado In Vitro"

En varias ocasiones hemos hablado de la denominada carne de laboratorio o ‘carne limpia, segura y sostenible’, como la denominan algunas de las empresas que trabajan en su producción. Como sabemos, es un tipo de carne que se puede producir a partir de células animales y sin necesidad de matar un animal, a esta proteína alimentaria revolucionaria se le atribuyen numerosos beneficios, no contiene restos de pesticidas, antibióticos u otras sustancias similares, su producción es más sostenible con el medio ambiente, se puede reducir la producción animal y por tanto se reduce significativamente el consumo de recursos como el agua y la tierra, etc.

Pues bien, del mismo modo que se puede producir carne de laboratorio, también se puede producir pescado de laboratorio o pescado in vitro, es decir, producir filetes de pescado a partir de técnicas de cultivo de células procedentes de un animal marino vivo, en un complejo industrial del mismo modo que se producen la cerveza u otros alimentos y bebidas. En esto es en lo que trabaja la compañía biotecnológica Finless Foods, su objetivo es desarrollar y producir masivamente alimentos marinos sostenibles para consumo humano, utilizando tecnologías científicas de agricultura celular que permitirán disponer de alternativas alimentarias más rentables, apetitosas y saludables que los actuales productos pesqueros que se capturan convencionalmente.

Finless Foods explica que en la actualidad, el 53% de las poblaciones de peces de la Tierra están sobreexplotadas. Por otro lado, el consumo de pescado aumenta continuamente e irremediablemente se reduce la disponibilidad para el consumidor, dado que los gobiernos y otras organizaciones limitan la pesca para proteger los ecosistemas marinos. Hay que recordar que varias especies ya están en riesgo por la amenaza de la sobrepesca, siendo explotadas al 95%, y algunas están en un punto de colapso o agotamiento peligroso.

La escasez de pescado y la mayor demanda provocará que el precio de venta mantenga año tras año un curso ascendente, por lo que esta proteína tan saludable puede dejar de estar al alcance de los consumidores con economías más limitadas. La actual contaminación de los peces por mercurio o metilmercurio hace que las agencias de salud limiten el consumo de las especies grandes de peces, ya que son las que más acumulan estos metales pesados, teniendo que limitar las cantidades de consumo de una fuente de proteínas nutritiva y saludable. Dado que los ecosistemas oceánicos no pueden soportar la presión del aumento de la producción de pescado, se opta por la solución de las piscifactorías, un sistema que, aunque es una solución a corto plazo, tiene varios inconvenientes, recordemos qué les pasa a los salmones.

La solución a estos problemas, según la empresa, es la producción de carne de pescado de cultivo a partir de células de las especies marinas que se deseen producir, asegura que al producto resultante se le podrá dar la forma y textura del pescado real, porque a fin de cuentas y a nivel celular será pescado real. El caso es que Finless Foods ha logrado avanzar en su trabajo y anuncia que ha logrado reducir los costes de producción en un 50% en la producción de atún rojo de laboratorio, primera especie escogida por varias razones, pero la principal es la conservación de la especie. Con su cultivo se puede garantizar el abastecimiento y contribuir a que deje de estar en la lista de especies amenazadas. Claro, que también se reconoce que se ha elegido una especie de gran valor comercial porque resultará más fácil y rápido acceder al mercado. La empresa asegura que puede alcanzar la paridad de precios mucho más rápido de lo que lo han conseguido las empresas que se dedican a la producción de carne de laboratorio.

Los responsables de la empresa comentan que inicialmente las cantidades que podrán servir serán limitadas, se planea trabajar con cocineros de restaurantes de alto standing, como un canal adecuado para iniciar una conversación y lograr que el público entienda quiénes son, qué es lo que hacen y por qué lo hacen, el siguiente paso sería aumentar la producción e introducirse en las tiendas de alimentación. Otro objetivo es lograr que los costes de la producción sean lo suficientemente bajos como para que cualquier consumidor tenga acceso a su carne de atún rojo libre de contaminantes, limpia y con una calidad nutricional equiparable al del pescado salvaje.

La carne de cultivo ha realizado un largo camino desde que se presentó y cató la primera hamburguesa in vitro en el año 2013, mientras que el pescado de laboratorio ha iniciado recientemente su camino. La empresa se creó en marzo de este año y el pasado mes de septiembre produjo por primera vez una pieza cuyo coste fue de 19.000 dólares, era una pieza de algo menos de medio kilo de atún, pero en apenas tres meses ya han logrado reducir en un 50% los costes de producción. Viendo la trayectoria de la carne de cultivo y cómo se ha reducido el precio de su producción (recordemos que la mencionada hamburguesa tuvo un coste de casi 240.000 euros) hasta haber alanzado la paridad de precios, es muy probable que ocurra lo mismo con los filetes de pescado de laboratorio y además en un tiempo mucho más reducido. De hecho, la empresa augura que en el año 2019 alcanzará esa paridad de precios con el atún de aleta azul.

Actualmente Finless Foods es una empresa pequeña y tiene la intención de llevar a cabo la producción en solitario, asegurando que sus finanzas no requieren de socios, ya que cuentan con buenos inversores, pero comenta que considerará la inclusión de nuevos socios para la introducción de sus productos en el mercado. Lo cierto es que para que sus productos de atún puedan alcanzar el mercado necesitará que les abran las puertas.

Quedan muchas incógnitas por desvelar, cómo se realizará la regulación del producto, cómo se etiquetará, si lo aceptará el consumidor… son cuestiones que todavía no se han tratado y a las que también se ha enfrentado la industria de la carne in vitro. Según leemos aquí, los responsables de la empresa quieren total transparencia y que los consumidores conozcan la procedencia de lo que están comiendo, no se trata de que lo quieran, es que la legislación les obligará a ello.